Les chefs et la VAE : expérience(s) à vivre finement concoctées. Voici comment nous pourrions résumé cette nouvelle vague positive.
Nous avons vu la semaine dernière comment l’emballage joue un rôle essentiel dans le plaisir de la découverte culinaire en livraison. Son succès est pourtant intimement lié à l’appréciation du chef. Si la crise sanitaire a mis votre résilience à rude épreuve, nombreuses sont les toques qui ont su se réinventer pour accompagner le repas des français confinés en leur proposant une autre expérience du bon goût. Observons-les, suivons l’exemple de ces chefs qui ont mené la bataille sur le terrain des (délicieuses) idées.
Aujourd’hui le cauchemar est vraiment en cuisine et force les restaurateurs à piocher de nouvelles cartes. Mais ces modèles dont tout le monde parle en ce moment avaient déjà commencé à émerger avant la pandémie, au gré des évolutions dans les besoins quotidiens des clients et dans les valeurs montantes de la société : travailleurs nomades, digitalisation, défense de la cause animale, solidarité, consommation responsable et locale, santé des consommateurs…Voici quelques initiatives concrètes.
Expérience ? Les chefs sont aux commandes !
Parmi les chefs qui ont repensé leur fonction sans tarder, il y a la toque de l'”Auberge du Père Bise”, Jean-Sulpice. Dès le week-end de Pâques il a lancé une formule à emporter avec commandes sur le site du restaurant.
Amandine Chaignot, cheffe de “Pouliche”, a osé le virage solidaire à 360° en transformant son restaurant en boutique pour y vendre ses produits ainsi que ceux de ses fournisseurs.
Christophe Bacquié, le triple étoilé de l'”Hôtel du Castellet” a revisité l’émission J’irai dormir chez vous en cuisinant chez ses clients, tout comme la brigade de la “Tour d’Argent” qui propose même de venir chez vous avec linge de table et vaisselle.
Dans le 15ème arrondissement de Paris, Denny Imbroisi propose à la vente à emporter tous les plats signatures d’IDA dont l’incontournable Carbonara.
En Alsace le double étoilé du “Chambard”, Olivier Nasti, a inauguré le drive-in avec le panier-repas déposé directement dans le coffre des clients. Il s’appuie sur la production locale pour proposer des menus gastronomiques complets et à moindre coût.
Le médiatique Jean Imbert a lancé sur son compte Instagram une offre de paniers repas à se faire livrer ou à retirer dans son restaurant “Mamie”, remise aux consommateurs dans des boîtes recyclables ou des bocaux à réutiliser.
Alain Ducasse et Guy Savoy ont saisi l’occasion de se mettre au click & collect et à la livraison à domicile pour leurs restaurants parisiens.
Si ces nouvelles formules ont montré leur potentiel avec cette crise, les chefs partagent le même constat : difficile d’offrir la même expérience avec des « plats signatures » dans des emballages certes recyclables mais chahutés pendant le transport et qui doivent être réchauffés. Nous vous invitons à lire notre article pour savoir comment l’expérience du consommateur peut être conservée et décuplée avec les bons emballages.
La VAE pour reconquérir la clientèle de quartier
Très vite la crise sanitaire a mis en lumière la dépendance touristique de la restauration. Effet positif, la VAE et les solutions alternatives viennent renouer avec le client du coin de rue. Celui du matin, du midi et du soir, celui qui s’assoit ou emporte, qui commande, se fait livrer…celui qu’il faut capter et fidéliser.
Fin 2019 déjà Mathieu Bucher, propriétaire de la « Rôtisserie Gallopin », misait sur la proximité en interrogeant 1 000 clients réguliers à propos de leurs attentes. Au menu : brunch, happy hour, afterwork, vente à emporter, restauration rapide et traditionnelle sur place.
Mais attention, le client aussi proche soit-il en veut pour son argent. Le partage, l’échange, la gourmandise c’est bien, c’est bon…mais la bistronomie, qui a fleurie sur la promesse d’un juste équilibre qualité-prix-talent, doit se réinventer en faveur d’une “nouvelle nouvelle cuisine” à base :
de santé : le bio, les allergies et intolérances, les superaliments, les cuissons, l’équilibre protéique, le sel, le sucre, le gras…
d’inclinations personnelles : végétariens, veganes, flexitariens…
d’approvisionnements : local, circuit court, saisonnalité…
de responsabilité sociale : environnement, zéro déchet, respect de l’animal, diversité et respect en cuisine…
Les chefs ont donc globalement saisi l’opportunité de la VAE pour assurer une continuité de l’activité malgré les confinements et, sur une vision à plus long terme, pour consolider l’expérience et le lien avec le client. Le monde d’après dans l’assiette a de quoi faire saliver !
