Le chef nous invite aujourd’hui à découvrir une délicieuse recette concoctée tout spécialement pour l’original emballage phare de Le Lu : la fleur de lotus. Une recette à l’image de cet emballage qui donne aux mets de chefs une “saveur-surprise” que leurs clients ne pourront qu’apprécier.
Le mot du chef :
Ravioli ricotta, gorgonzola et bacon
300 g de farine (00 ou T45)
3 oeufs
Huile d’olive extra-vierge
Sel fin
100 g de gorgonzola
80 g de crème
250g de ricotta
25 g de beurre
150 g e bacon
20 à 30 g de Truffe noire
Huile d’olive extra vierge
Sel & poivre
Réalisez la pâte fraîche :
Dans un saladier ou sur un plan de travail propre, créez un puits avec la farine. Cassez les œufs au centre, puis ajoutez l’huile d’olive et le sel.
Mélangez doucement et délicatement à l’aide d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Travaillez énergiquement la pâte à la main, en ramenant la farine vers le centre. Elle doit être bien élastique.
Formez une boule et farinez-la. Couvrez-la avec un torchon et filmez-la au contact, puis laissez-la reposer 15 à 20 min au réfrigérateur.
Réalisez la sauce :
Dans une casserole, mettez le gorgonzola avec la crème et une petite louche d’eau et faites chauffer tout doucement. Dans le même temps, fouettez la ricotta assaisonnée de sel et de poivre, puis mettez-la dans une poche à douille sans douille.
Réalisez le montage des ravioli :
Étalez la pâte de 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Pochez des points de farce à la ricotta régulièrement espacés sur la moitié de la pâte et rabattez dessus la seconde moitié.
Détaillez les ravioli autour des points de farce l’aide d’un emporte-pièce ovale dentelé de 8 cm de diamètre environ.
Mettez‐les à cuire 1 min 30 dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Égouttez les ravioli en fin de cuisson en conservant un peu d’eau.
Puis mettez-‐les dans la sauce au gorgonzola.
Ajoutez le beurre et l’eau de cuisson prélevée, enrobez-‐les bien et réservez au chaud.
Coupez le bacon très finement, si possible à l’aide d’une trancheuse.
Dans une sauteuse, faites‐le rôtir avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Dressez les ravioli dans une assiette, brisez le bacon en morceaux et disposez‐les dessus.
Ajoutez la sauce au gorgonzola restante et finissez par de la truffe noire râpée.
Bon appétit !
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Né en 1987 à Mantua, en Italie, Denny Imbroisi découvre la cuisine traditionnelle à l’âge de 14 ans, aux côtés de son père. Après l’école hôtelière, il se formera aux techniques de la Haute Cuisine au Ristorante San Domenico. Entre l’Italie et la France, où il emménage en 2006, il travaille pour Giancarlo Perbellini, Quique Dacosta et William Ledeuil, qui le convainc de participer à Top Chef, avant de faire la rencontre d’Alain Ducasse. Le chef maintes fois étoilé lui confie les cuisines de son restaurant Jules Verne jusqu’en janvier 2015, où il expérimente les secrets de la tradition française : quatre mois plus tard, il ouvre son propre restaurant, IDA, à Paris. A partir de là, Denny Imbroisi met un point d’honneur à allier ses deux cultures européennes pour en faire ressortir le meilleur en cuisine, sur tous les terrains.
